Aveva la sua sede nei locali della pesa, appena all’ingresso.

Nella stalla della Giavarotta erano allevate le vacche da latte: la mungitura e la distribuzione del latte al personale, aveva luogo due volte al giorno: alle sette del mattino e alle sei del pomeriggio.

Era latte che più fresco e genuino non si può immaginare, ma molto ricco di grassi; non era la dieta che suggeriva l’operazione successiva, ma il bisogno e l’ingegno: il latte si bolliva, lo si lasciava riposare, si scremava, si scuoteva la panna per un certo tempo in un recipiente finché si otteneva il burro.

Il pentolino del burro si calava con una cordicella fino a sfiorare l’acqua del pozzo: era il posto più fresco dove poteva conservarsi a lungo.